葱姜水是在增加丸子嫩度的同时，去腥增香，一举两得，淮扬菜有一条准则就是：食其味，不见其形。吃到葱姜味，看不到葱姜在里面。开背去虾线的虾仁需要多洗几遍，有些断掉的虾线藏在缝隙里，会影响口感。虾仁一定要沥干水分，水多一是在拍泥时会溅到家里不好清理，二是不便于加盐打上劲。虾头壳一样，水会快速降低油温，达不到煎炒的效果。虾泥加盐搅打起劲发粘表面有光泽，才能把葱姜水和蛋清打进去，才会更嫩，你看我的虾丸是漂在水上的，这里借鉴了淮扬菜鱼圆的做法，要求是嫩，粤菜的虾丸是要弹，不加这么多水，看个人喜好，水量酌情增减。搅打按一个方向来，反方向会泄劲。蛋清可以减少对虾丸颜色的改变，如果不在意颜色，可以放全蛋。煎炒虾头壳的油可以多一些，油温一定要高，才能把虾头壳里的味道逼出来。下丸子，我在B站看农国栋师傅是用温水下，但我们淮扬菜下鱼圆是用冷水，有何差异，此处待考。虾丸在煮时，用勺子轻推，防止撞破，不用煮到水开，丸子变色变大即可。

• 厄瓜多尔白虾 （15只）
• 丝瓜 （1根）
• 鸡蛋 （1个）
• 面条 （250克）
• 葱 （2根）
• 姜 （5片）
• 盐 （15克）
• 糖 （5克）
• 麻油 （1勺）
• 料酒 （3勺）
• 生抽 （1勺）
• 白胡椒粉 （3克）