STEP1、波兰种:高筋面粉35克,低筋面粉15克,水50克,鲜酵母1克。所有原料搅拌均匀,23度发酵12个小时左右。直接使用(如果没有及时使用可以冷藏保存4-5个小时)
STEP2、高筋面粉低筋面粉水,慢速搅拌至完全无干粉状态。
STEP3、室温水解30分钟(就是室温静置30分钟)
STEP4、水解完成面团波兰种鲜酵母盐
STEP5、进行慢速搅拌(三档)
STEP6、一直搅拌到6成面筋状态(如图)
STEP7、分三次加入后加水部分,每次慢速搅拌均匀之后再加下一次。
STEP8、后加水完全搅拌均匀之后,并且面团呈现表面光滑状态。(现在面团筋度大概在7-8成)测量面温22-26度。
STEP9、亚麻籽和泡种子的水提前侵泡(提前几分钟泡就可以)
STEP10、把提前准备的种子放入搅拌完成的面团,慢速搅拌均匀即可。
STEP11、取出面团放在保鲜盒,23度,基础发酵1个小。(度基础发酵,度,反之)
STEP12、一个小时完成,体积增长接近1.5倍。
STEP13、我给大家的配方刚好是一个的量
STEP14、擦干水份的碗上放一块透气的棉布,并且上面筛上面粉。直径大约10-12。
STEP15、造型视频
STEP16、面团收圆,并且收口捏好。收口向上放在碗中。放入冷藏冰箱(0-4度)最后发酵1个小时。
STEP17、冷藏发酵完成
STEP18、割包视频
STEP19、表面割口,破皮不破肉。尽量选用锋利的片。
STEP20、烤箱需要提前半个小时预热,把不锈钢盆一起放进去。(注意:不锈钢盆不能比石板大,不然镂空的没有密封的效果)上下火都开到最高。面包割口完成转移到石板上后。迅速把不锈钢盆扣上。关上炉门进行烘烤。先烘烤20分钟,然后取出不锈钢盆。根据自己喜欢的颜色再继续烘烤10分钟。
STEP21、完成的欧包,表面光亮有质感,爆口均匀。外皮薄并且酥脆。颜色有层次。
STEP22、国产面粉组织偏白,因为面粉中的灰分质含量低。